와린이를 위한 와인의 기본(2) : 바디, 당도, 타닌, 산도, 알코올

 

지난 포스팅에서 와인의 특징들이 각각 품질과 맛에 어떤 영향을 주는지 알아보기 위해서 바디, 당도, 타닌, 산도, 알코올의 5가지 특징 중에 바디와 당도에 대해서 알아보았다. 이번 포스팅은 나머지 타닌, 산도, 알코올이 와인의 품질과 맛에 어떤 영향을 주는지 서로 어떤 영향을 주고 받는지에 대해서 작성해보고자 한다.

 

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[와인 이야기] 와린이를 위한 와인의 기본(1) : 바디, 당도, 타닌, 산도, 알코올

와린이를 위한 와인의 기본(1) : 바디, 당도, 타닌, 산도, 알코올

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1. 타닌

타닌은 식물과 씨앗, 나무껍질, 목재, 잎, 과일 껍질에서 자연적으로 생겨나는 폴리페놀이다. 여러가지 식물과 음식에서 발견되지만, 특히 녹차, 카카오 함량이 높은 다크 초콜렛, 호두 속껍질, 하치야 감 등에 많이 들어있다. 타닌은 와인의 품질에서 매우 중요한 역할을 하며, 건강에 유익한 성분도 주로 타닌에 있다. 와인의 타닌은 포도 껍질과 씨앗에서 비롯되지만, 나무로 만든 오크통에서 나오기도 한다.

 

타닌은 와인을 안정화시키고 산화를 막아주는 유익한 성분이지만, 쓴 맛을 동반하기 때문에 사람들에게 호불호가 있는 요소가 되기도 한다. 젖은 티백을 혀 위에 올렸을때 느껴지는 떫고 쓴 맛이 바로 타닌에 가까운 맛이다. 와인의 타닌은 그것보다는 약간 섬세한데, 까끌하고 입안이 마르는 느낌이 돌면서 입술이 치아에 들러붙는다. 와인은 만들지 얼마 안 되었을 때 타닌이 가장 강하고 와인이 숙성될수록 약해지며,  양조로 조절할 수 있다.

 

포도 품종에 따라 타닌의 정도가 다른데, 대표적인 예와 정도를 설명하자면 아래와 같다.

- 낮음~중간 : 떫은 맛이 약하고 포도 줄기나 오크에서 나온 타닌감이 느껴진다. ex) 생소, 피노누아, 스키야바, 츠바이겔트, 카리냥

- 중간 : 떫은 맛이 중간 정도이고 쓴 맛은 약한거나 중간정도로 느껴진다. ex) 그르나슈, 콩코드, 말벡, 네렐로 마르켈레제

- 중간~높음 : 혀에서 거친 느낌이 감지되며 쓴 맛의 정도는 다양하다. ex) 까베르네 쇼비뇽, 메를로, 론/GSM 블렌드, 시라, 진판델

- 높음 : 떫은 맛이 매우 강하고 입의 앞쪽에서 조이는 느낌이 난다. 중간부터 강한 쓴 맛을 갖는다. ex) 네비몰로, 보르도 블렌드, 포트

 

2. 산도

시큼한, 상큼한, 짜릿한, 산뜻한, 톡톡 쏘는, 생생한 등의 표현은 모두 산도 높은 와인을 묘사하는 말이다. pH 지수로 볼 때 와인의 산도 범위는 약 3~4pH로 산성에 속한다. (7pH가 중성) 산도는 와인의 변질이 되는 화학 반응의 속도를 늦추기 때문에 와인의 품질에서 중요한 요소이다. pH지수가 낮은 와인일 수록 산도가 높아 신맛이 나는데, 산도가 낮은 와인은 그릭요거트와 비슷한 수준인 4.5pH정도의 산도를 갖으며, 산도가 높은 와인은 레몬과 비슷한 수준인 약 2.6pH까지의 산도를 띤다. pH 지수가 4 이상인 산도가 낮은 와인은 4 이하인 산도가 높은 와인에 비해 안정성이 떨어지고 결함이 발생할 가능성이 더 크다.  pH는 와인에 포함된 산의 양을 기술적으로 측정하는 것이 아니라 자유 수소 이온의 농도를 측정한 수치인데, 미각 수용기에서는 수소이온을 신맛으로 받아들이기 때문이다.

 

산도가 높은 와인은 바디가 더 약하게, 그리고 덜 달게 느껴진다. 반대로 산도가 낮은 와인은 바디가 강하게, 그리고 더 달게 느껴진다. 산도가 너무 낮은 와인은 밋밋하거나, 둔하거나, 부드럽거나, 흐물흐물하다고 표현될 때가 많다. 반대로 산도가 너무 높은 와인은 스파이시하거나, 날카롭거나, 너무 시다고 표현될 때가 많다. 와인을 맛볼 때, 입안에 침이 얼마나 고이고, 어느 정도 얼얼한지에 집중해보면 산도 수준을 가늠할 수 있는 본인만의 기준을 세울 수 있다.

 

와인에 존재하는 산은 크게 세가지이다.

1) 주석산 : 바나나에 존재하는 부드러운 산

2) 말산 : 사과에서 발견되는 과일 맛이 강한 산

3) 구연산 : 감귤류에 있는 얼얼한 산

물론 이 밖에도 산 종류가 많고 각각 맛에 다른 영향을 준다. 

 

와인이 숙성되면 산이 변하는데, 최종적으로는 대부분 아세트산으로 주로 식초에 있는 산이 된다. 산도를 높이기 위해 산성화산 첨가를 허용하는 지역도 있지만, 품질을 우선시하는 생산자들은 대부분 이런 기법을 자제한다. 와인에는 총 4~12%의 산이 퐇함되어 있고, 스파클링은 산이 많은 쪽에 속한다.

 

 

3. 알코올

보통 와인 한잔에는 에탄올이 12~15% 가량 포함되어있다. 에탄올은 단순한 화합물이지만 와인의 맛과 숙성 가능성 그리고 사람의 건강을 좌우하는 중요한 요소이다. 에탄올이 위와 간에서 대사될때 독성이 생기기 때문인데, 그 과정을 거치면서 에탄올 분자에서 수소 원자가 제거되고, 에탄올이라는 화합물이 아세트알데하이드로 바뀐다. 아세트알데하이드를 대량으로 섭취하면 치명적이지만 소량은 인체 내 효소에 의해 대사된다. 사람은 여러 가지 미각 수용기를 통해서 알코올을 느끼기 때문에 알코올에서 쓰고, 달고, 스파이시하고, 기름진 맛을 동시에 느낀다. 유전적인 특징에 따라 알코올이 쓰다고 느끼는 사람도 있고, 달다고 느끼는 사람도 있다. 

 

와인의 알코올 도수는 포도의 당도와 직접적인 관계가 있다. 포도의 당도가 높을수록 가능한 알코올 도수가 높아진다. 서늘한 기후의 국가에서는 포도가 잘 익지 않을 때도 있고, 이런 경우 알코올의 도수를 높이기 위해 설탕을 첨가하는 것이 합법이다. 이 과정을 가당(加糖, Chaptalization) 이라고 부르며 프랑스와 독일 등에서 허용된다. 하지만 가당은 완성된 와인을 직접적으로 조작하는 일이기 때문에 자주 논란이 된다. 그리고 품질을 우선시하는 생산자들은 대부분 자제한다.