음식과 와인의 조합 : 이 와인에 어떤 음식이 잘 어울릴까?

 

와인과 어울리는 음식의 조합은 어떤 것일까? 우선 와인의 맛과 요리의 재료가 균형을 이루면 된다. 맛 조합의 과학적 원리는 상당히 복잡하지만, 기본 원칙은 누구나 익힐 수 있다. 우선 와인을 식재료 중 일부라고 생각해보면 쉽다. 

 

요리 안에 있는 기본적인 단맛, 신맛, 짠만, 쓴맛 등을 찾아본 후 음식의 기본적인 맛과 균형을 이루는 와인을 선택한다. 고전적인 조합의 예로는 단맛-짠맛, 쓴맛-기름진 맛, 짠맛-신맛, 기름진 맛-신맛, 단맛-신맛이다. 조합 원칙에 따라 와인 스타일을 선택하면 되는데, 예를 들어 기름진맛-신맛의 조합을 선택한다면 기름진 안주에 산도 높은 와인을 고르면 된다. 레드는 타닌 때문에 쓴 맛이 더 나고, 화이트, 로제, 스파클링은 산도가 높다. 당연한 이야기지만 스위트 와인은 매우 달다. 

 

다음으로 음식 안에 있는 은은한 풍미를 찾아본다. 풍미는 향신료, 허브 또는 올리브, 딸기, 베이컨 등의 부재료에서 나올 수도 있다. 음식에 있는 은은한 풍미를 포함하고 있고, 조합 원칙에도 맞는 와인을 선택한다. 대표적으로 푸르민트, 아시르티코, 리슬링에서는 모두 미묘한 허브향이 난다. 와인과 음식을 같이 입에 조금 넣어 맛보면서 선택한 조합을 테이스팅해본다. 조합이 성공이라면 맛이 조화로울 것이다. 

 

 

일치하는 조합

공통분모가 많아 일치하는 조합은 공통된 풍미의 화합물이 극대화되어서 균형을 이룬다. 이런 맛 조합은 서양 문화에서 일반적이다. 예를 들어 쉬라와 후추를 뿌린 스테이크에는 로턴돈(rotundone)등의 화합물이 공통적으로 들어 있다. 버터 맛 팝콘과 오크 숙성 샤르도네, 바비큐 양념 돼지고기와 진판델, 오이 샐러드와 소비뇽 블랑, 파인애플 업사이드 다운 케이크와 토카이 아수, 크랜베리 소스를 곁들인 칠면조와 피노누아, 브레사올라와 키안티 클라시코 등의 예가 있다.

 

 

대비되는 조합

공통분모가 거의 없어 상호보완적인 조합에서는 서로 완전히 다른 맛과 풍미를 대비시킴으로써 균형을 찾는다. 이런 맛 조합은 동양권 요리에서 주로 사용한다. 예를 들면, 기름지고 끈적끈적한 맥앤치즈와 산도 높은 와인은 서로 대비되면서 와인이 입안을 헹궈주는 역할을 한다. 블루치즈와 루비포트, 포크찹과 리슬링, 버섯 리조또와 네비올로, 메이플 시럽에 조린 베이컨과 샴페인, 코코넛 커리와 그뤼너 펠트리너 등의 예가 있다. 

 

 

와인과 음식 조합을 처음 해본다면, 아래의 몇가지 검증된 원칙들을 적용해보자.

 

- 와인이 음식에 비해 산도, 당도가 높아야한다. 

- 와인이 음식만큼 풍미가 강해야 한다.

- 쓴맛 나는 음식은 드라이 레드 와인과 같이 쓴맛 나는 와인과 잘 어울리지 않는다.

- 지방/기름은 와인의 높은 타닌을 상쇄해준다.

- 와인의 타닌은 생선 기름과 상극이다. 그래서 일반적으로 레드와인과 해산물 조합은 어울리지 않는다.

- 달콤한 와인은 스파이시한 음식을 중화하는데 도움이 된다. 

- 화이트, 스파클링, 로제 와인은 대비되는 조합을 이루는 경우가 많다.

- 레드와인은 일치하는 조합을 이루는 경우가 많다.