위스키를 이루는 세가지 재료 : 맥아, 물, 효모

위스키의 3대 필수 재료는 곡물(맥아, 보리), 물, 효모이다. 이 세 가지 재료 없이는 술이 만들어질 수 없으니, 증류주인 위스키에도 이 재료들이 가장 핵심인 것이다. 이 세 가지 재료가 위스키에 어떻게 영향을 미치는지 살펴보자.

 

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1. 맥아(보리)

스코틀랜드 위스키를 만드는 곡물 중에서 가장 많이 사용되는 것은 보리이다. 정확히는 발아한 보리인 맥아인데, 척박한 환경의 스코틀랜드였기 때문에 재배하기에 적합한 보리를 사용해 증류주를 만들었다. 농작물의 판매를 원활히 하기 위해 증류했던 이유도 있었는데, 프랑스에서는 포도를, 멕시코에서는 아가베를, 미국에서는 옥수수, 카리브해에서는 사탕수수를 활용해 증류주를 만들었던 것과 같은 이유이다. 

 

 

보리는 두줄보리를 사용하는데, 여섯줄보리에 비해 단백질 성분이 적고, 전분 성분은 많아 발아하기에 유용하다. 수많은 종류의 보리가 있지만, 많은 연구 끝에 개량되어 위스키에 사용되는 보리는 10여 종류밖에 되지 않는다. 스카치 위스키에 사용하는 보리의 90%는 스코틀랜드에서 조달된다. 생산된 보리는 1에서 9까지 등급이 매겨지는데, 위스키 제조에는 3등급까지 사용되고 질소의 함량이 낮아야 한다. 스코틀랜드 보리는 연간 이백만톤이 조금 안되는데, 위스키에 사용하는 양은 계속 증가하여 백만톤 정도라고 한다. 

 

위스키 소비가 증가하면서 증류소가 계속 생겨나고 있고, 증류의 양도 많아지면서 보리는 계속 수요가 증가하고 있다. 따라서 잉글랜드 외 유럽 여러나라에서의 수입도 점차 증가하고 있다. 스카치위스키는 스코틀랜드에 있는 증류소에서 생산하고 병입 해야만 하지만, 보리의 생산지에 대한 규제는 없으며 이는 오랫동안 끊이지 않는 논쟁거리가 되고 있다. 

 

보리 재배에서 가장 중요한 것은 효율성이며 과거에 유명했던 골든 프라미스 품종이 더이상 보기 어려워진 것도 신품종에 비해 효율성이 떨어지기 때문이다. 여러 품종이 대부분 유전상 같은 종류이다 보니 대부분 같은 맛을 가진 것으로 평가되기도 하지만, 직접 재배한 증류소 인근의 보리나 희귀 품종의 경우 비싼 가격을 형성하고 있다. 

 

2. 효모

효모는 당을 알코올과 이산화탄소로 분해하는 역할을 하는데에 필수적이다. 효모 없이는 위스키는 물론 술 자체를 만들 수가 없기 때문이다. 효모는 제빵, 맥주 등에도 사용되는 균의 일종이며, 배양하고 개량하는 것이 가능해질 무렵부터 제빵과 술 제조에 사용되었다. 균이 자라기 적합한 환경을 만들고 그곳에서 균이 잘 형성되기를 바라며 배양하게 되었다. 아주 오래전부터 사람들은 효모라는 성분은 정확하게 알지 못해도 술을 발효하는 어떤 힘이 있다는 것을 알고 있었다. 좋은 결과를 위해 기원하고 환경을 만드는 등 정성을 들였다. 발효가 일종의 균인 효모로 인해 일어난다는 것이 밝혀진 것은 그렇게 오래되지 않았다.

 

 

효모의 존재를 증명한 사람은 프랑스 출신의 생물학자 루이 파스퇴르(Louis Pasteur)이다. 술이 만들어지는 작용을 하는 것이 미생물이며, 이 미생물이 효모라는 것을 밝혀냈다. 효모 중에서 가장 유명한 종은 맥주와 빵의 효모로 불리는 사카로미세스 세레비시아이며, 와인과 에일 맥주 등 대부분의 술에 사용되는 대표 효모이다. 세레비시아는 라틴어로 맥주라는 단어에서 따왔다. 라거에 사용되는 효모는 사카로미세스 파스토리아누스인데, 이 효모는 파스퇴르의 이름에서 따왔다. 한편 맥주 회사 연구원이었던 에밀 크리스티안 한센은 파스퇴르의 연구를 응용해서 더욱 풍미가 좋은 맥주를 만들기 위한 방법을 찾았고, 결국 효모를 분리 및 배양해냈다. 이 효모는 사카로미세스 칼스베르겐시스라 이름 지어졌는데, 한센이 다녔던 맥주 회사의 이름이 칼스버그였기 때문이었다.

 

생활과 밀접한 제빵과 맥주에서 배양한 효모를 사용하면서 위스키 제조에도 효모를 사용하기 시작되었다. 스코틀랜드의 많은 증류소들이 같은 효모를 사용했는데, 대부분 인근의 양조장에서 빵과 맥주의 효모를 가져와 사용했다. 많은 증류소들이 양조장의 효모를 같이 사용하는데, 스코틀랜드의 증류소들은 서로 협력관계에 있다고 한다. 블렌디드 위스키로 인한 교류는 물론, 전통적인 위스키 제조 방식은 바로 이렇게 서로 협력하는 관계에서 비롯되었다.

 

효모에서는 스코틀랜드보다 미국의 증류소들이 더 다양한 종류의 효모를 사용하는 경향이 있는데, 이는 연속 증류기와 새 오크통을 사용하는 특성상 풍미에 영향으르 미치는 요소가 제한적이기 때문에 효모에서 풍미의 변화를 끌어내기 위해서이기도 하다. 스코틀랜드에서 효모는 풍미를 위해서라기보다 기본적인 생산에 비중을 더 두는 경향이 있다. 

 

 

3. 물

물은 술에서 절대 빼놓을 수 없는 위스키의 기본 재료이다. 위스키를 만들 때는 오염되지 않은 상태의 물이 무엇보다 중요하기 때문에, 스코틀랜드의 많은 위스키 증류소들이 강이나 시내를 끼고 있다. 이름에 '골짜기'라는 이름인 '글렌(Glen)'이라는 단어가 자주 사용되는 것을 보면 알 수 있다. 

 

물은 연수와 경수로 나뉘는데, 연수는 유기물이 적게 포함된 물과 칼슘과 마그네슘의 양을 수치화한 값인 경도가 150mg/L이하인 부드러운 물이고, 경수는 경도가 150mg/L이상인 물로 유기물을 더 많이 포함한다. 빗물이 토양에 스며들며 유기물들을 포함시키기 때문에 연수는 주로 빗물에서 나오고, 경수는 지하수에서 나오는 경우가 많다. 두 종류의 물 모두 장단점이 있지만, 스코틀랜드에서는 대부분 부드러운 연수를 사용한다. 가장 많은 위스키 증류소가 있는 스페이드사이드(Speyside) 지역 이름의 유래가 침(Spit) 같이 보이는 강이라는 뜻이 있는 것을 보면 알 수 있다. 반면 하이랜드와 아일레이의 물은 비교적 경도가 높고, 이는 위스키의 강한 풍미에 영향을 미치는 것으로 알려져 있다.

 

 

위스키의 원료가 되는 맥아(보리)